Ahora que ya sabemos el escenario y la historia que da lugar al vino de Jerez… Y SI NO ¡PARA DE LEER Y RETROCEDE UNA ENTRADA! Estamos listos para acercarnos a su proceso de elaboración.
Bien podríamos resumir los pasos por los que la uva atraviesa hasta llegar embotellada a nuestra mesa como vino de Jerez en estos seis:
- La vendimia.
- La molturación y prensa.
- La fermentación.
- La clasificación y encabezamiento.
- Sobretablas.
- Soleras y Criaderas.
La vendimia.
A finales de agosto o principios de septiembre, cuando la dos varietales de uva ya comentadas, la Palomino Fino y la Pedro Ximénez, alcanzan el grado óptimo de madurez, se produce la vendimia.
Tradicionalmente se hace a mano, y así se sigue haciendo mayormente en la actualidad, dado que la mano humana está más atenta al cuidado de la planta y es más hábil que las máquinas.
La uva Palomino Fino se trasporta rápidamente al lugar donde vaya a tener lugar la molturación. Por el contrario, la Pedro Ximénez aún permanecerá en la viña. Ya veremos el proceso que sigue esta uva cuando trate los diferentes jereces.
La molturación y prensa.
El siguiente paso es verter las uvas en la tolva, especie de tornillos que al girar promueven la rotura del hollejo. En cuanto al raspón, se puede eliminar antes o después de la molturación en la máquina despalilladora.
Y ahora es cuando prensamos la uva. Ejerciendo poca presión, obtenemos los primeros jugos, más aptos para los vinos de crianza biológica. Estos jugos se conocen como la primera yema. Al ejercer aún más presión, los siguientes jugos son los de segunda yema, con los que se elaborarán el resto.
La fermentación.
Las yemas son vertidas en unos tanques de metal, con temperatura controlada, para que se produzca el proceso de la transformación natural del azúcar del zumo de uva en alcohol. Este es un proceso rápido al principio, y luego el resto se va transformando poco a poco en alcohol, hasta finales del mes de noviembre, o a la festividad de San Andrés, porque como reza el dicho…
«Por San Andrés, el mosto vino es.»
Clasificación y encabezamiento.
Y es que a finales de noviembre, ya tenemos ese nuevo vino del año, el mosto, que contiene unos 12 grados de alcohol tras el proceso de fermentación.
Este es el momento en el cual la sabiduría y el don de los bodegueros, conocimientos pasados y aprendidos de generación en generación, entran en juego.
Mediante la vista y el olfato, los sabios bodegueros junto con los enólogos, clasifican el vino en dos principales grupos que seguirán las dos principales crianzas, el fino y el oloroso.
Los vinos más claros, más punzantes y delicados, procedentes de la primera yema, son clasificados como fino. El resto como oloroso.
Una vez clasificados, llega el momento de aumentar la graduación alcohólica, es decir, de encabezar los vinos. Para esto se usa alcohol vínico procedente de la misma uva palomino fino.
Al fino le añadiremos hasta los 15 grados de alcohol para que se dé lugar su crianza biológica. Al resto, clasificado como oloroso, se le aumenta la graduación para alcanzar los 17 grados y conseguir así la crianza oxidativa.
Todos estos términos pueden parecer un poco confusos, pero si sigues este blog, seguro que te haces una mejor idea a medida que vaya tratando y desarrollando cada punto (y si lo deseas comenta y me aclaro.)
Sobretablas.
Llegados aquí, ya tenemos el vino listo para pasarlo a las barricas, o como decimos en Jerez, las botas, por un periodo de 6 meses, al final del cual volveremos a comprobar si el vino sigue la evolución establecida en la primera clasificación.
Hay que tener en cuenta que el vino de Jerez es un ser vivo, sujeto a muchos factores como por ejemplo variaciones en el clima, reacciones químicas… Factores que pueden alterar su evolución.
Las bota es también un factor muy importante, ya que va a ser el recipiente donde el vino va a pasar una temporada o largos años.
La bota jerezana está fabricada con duelas (tablas) de madera de roble americano. Éstas se unen y se van moldeando con fuego. Para unirlas y darle forma a la bota se usan anillos de metal.
La madera de roble americano es la ideal para el Jerez, dada su porosidad y resistencia. Debe perdurar con el paso de los años y permitir la oxigenación del vino así como la evaporación del alcohol, ese perfume que tienen las bodegas cuando las visitamos, más conocido como «la parte de los ángeles.»
Soleras y criaderas.
Después de seis meses en bota, el vino muestra su carácter y está preparado finalmente para envejecer en las botas.
Uno de los procesos que hace único a nuestros vinos es su sistema de envejecimiento, el sistema de Soleras y Criaderas.
Cuando visitamos una bodega, podemos observar que las botas están agrupadas o apiladas en tres o cuatro filas, una sobre otra, como formando una pirámide. Esa pirámide recibe el nombre de «Andana.» (ver foto de arriba.)
Tomando como referencia el suelo, la fila de botas más próxima al mismo se denomina solera (suelo… solera). Las filas que se encuentran sobre la solera, reciben el nombre de criaderas, siendo la primera la que está directamente sobre la solera. De modo que normalmente en una andana vemos la solera, la primera criadera, la segunda y la tercera.
En la solera reposan los vinos más añejos, y a medida que vamos subiendo en altura, los vinos son más jóvenes, siendo los de la última criadera en altura la que contiene los vinos más jóvenes de toda la andana.
¿Cómo comienza el proceso? Pues con la saca, cuando el vino está listo para embotellar.
La saca consiste en sacar vino, siempre de la solera, y concretamente un tercio de la bota (de esos 600 de capacidad que tienen, aunque en algunos casos la bota no se llena completamente sino que se deja una cámara de aire en su interior, ya lo veremos más adelante…)
Por tanto, sacamos un tercio de vino de las botas de la solera, que siguen su proceso para el embotellado. Ahora, ese tercio que nos falta en la solera, lo sacamos de la fila de botas sobre ella, la primera criadera, y se lo rociamos a las botas de la solera.
Siguiendo el mismo método, llegamos a la última fila de botas, normalmente la tercera criadera, la cual se rocía con un tercio del vino nuevo del último año.
Como ves, el vino que llega a nuestra copa es fruto de la mezcla de muchas vendimias…
Clarificación y embotellamiento.
Cuando sacamos el vino de la bota es necesario limpiarlo de las impurezas para que llegue claro a la botella, y por ende, a la copa.
La clarificación hoy en día se hace en grandes tanques metálicos donde se somete al vino a un proceso de frío para que se produzca el deslío, o el descenso al fondo del tanque de las impurezas que pueda tener. Antiguamente este proceso no estaba mecanizado y se realizaba de otra manera que ya también comentaré, (así que sigue atento)
Finalmente, el vino pasa por el embotellado, al almacén, a la tienda y a los consumidores.
Dicho todo esto, creo que podemos concluir aquí el proceso de elaboración del Jerez y continuar con los tipos de vino y su maridaje.
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¡GRACIAS!