En la última entrada sobre los vinos de Jerez, traté lo básico para aproximarnos a estos famosos caldos.
Y como lo prometido es deuda, en esta entrada me propongo ahondar un poco más y tratar los tipos de jereces aún no vistos.
Si aún no has visto la entrada previa, te animo a que la leas antes de continuar con esta lectura.
¿Listos? Comencemos…
Palo cortado.
El palo cortado completa el grupo de los vinos generosos junto a la manzanilla, al fino, al amontillado y al oloroso, previamente vistos.
Este grupo procede de mostos de uva palomino fino, extremadamente delicados, encabezados hasta un 15% de alcohol.
Tras el periodo de sobretablas, el experto catador identifica características específicas en algunas botas que han desarrollado el velo de levadura, o velo de flor. Estas botas las clasificará como potencial palo cortado, y lo marcará en la bota trazando una raya horizontal que “corta” la vertical trazada inicialmente para marcar la crianza biológica, es decir, bajo levadura. Y si, de aquí viene su nombre, palo cortado.
Igualmente, el vino se vuelve a encabezar añadiendo más de 17% de alcohol, lo que significará la caída de la levadura, dirigiendo la crianza biológica inicial a la oxidativa.
Por lo tanto, podemos decir que el palo cortado es un vino de gran complejidad, en el que se advierte los matices aromáticos del amontillado y el cuerpo en boca del oloroso. Su color va del castaño al caoba.
Por tanto, su complejidad lo hace perfecto como «vino de meditación», vino para tomarnos el tiempo de indagar en sus distintos matices aromáticos y gustativos.
Esta versatilidad también lo hace flexible a la hora de maridarlo, pues es gran compañero de algunos frutos secos, quesos curados, consomés concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada…)
La temperatura adecuada para beberlo es de 12 a 14 grados.
Pale Cream.
Este tipo de vino pertenece al grupo de los vinos generosos de licor junto al médium y al cream (este último ya visto anteriormente)
Su elaboración parte de la crianza biológica (fino o manzanilla) al que se añade mosto concentrado rectificado para aportarle un toque de dulzor y suavizar la sensación seca y punzante característica de esta crianza.
El pale cream conserva el color amarillo pajizo a dorado pálido. Sus aromas comparten la sensación punzante de los vinos de crianza biológica y, por lo tanto, recuerdos avellanados y notas de panadería. En boca es ligero y fresco, con un delicado sabor dulce amable al paladar, que reduce el regusto amargo de los vinos bajo flor.
El maridaje es ideal con los patés y la fruta fresca, como la pera.
Hay que servirlo siempre muy frio, entre 7 y 9 grados.
Como curiosidad, reseñaré que cuando su contenido en azúcares es inferior a 45 gramos por litro, se le denomina “pale dry.”
Medium.
Como hemos visto tratando la variedad anterior, el medium también pertenece al grupo de los vinos generosos de licor.
Es producto del cabeceo (mezcla) de un vino generoso con un vino dulce natural o mosto concentrado rectificado.
El tipo de vino para el cabeceo suele ser el amontillado o vinos de crianza oxidativa con cierta crianza biológica.
Lo que define este tipo de vino es el grado de dulzor, entre los 5 y los 115 gramos de materias reductoras por litro.
De manera similar al pale cream, cuando el contenido no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de “medium dry.” Sin embargo, si éste lo supera, hablamos de “Medium Sweet.”
El color del médium va del ámbar al castaño oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado y dulzonas como la bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En el paladar es inicialmente seco, tornando a dulce, dejando una sensación volátil y delicada.
Los entendidos en esta materia recomiendan el maridaje del medium con la comida exótica como la cocina tailandesa o la india.
Y por último…
Moscatel.
Este tipo de vino pertenece junto al Pedro Ximénez (visto en la entrada anterior) al grupo de los vinos dulces naturales.
Este vino se obtiene a partir de la variedad de uva del mismo nombre, que puede estar o no sometida al proceso del «asoleo»(ya visto en el proceso del Pedro Ximénez) hasta su intensa pasificación que, tras el prensado, dará como resultado unos mostos de intensa concentración de azúcares y cierta coloración. Aquí, el proceso de fermentación se detiene añadiendo alcohol vínico.
La exclusiva crianza oxidativa resulta en un vino de color castaño al caoba intenso, de textura densa. En nariz destacan las notas varietales características de este tipo de uva, aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, junto a notas cítricas como de lima o pomelo y otras dulzonas. Su paladar es de fresco dulzor con sabores varietales y florales y ligero final amargo y seco.
Vino ideal para combinar con repostería no demasiado dulce, la fruta y los helados.
La temperatura óptima para consumirlo es entre los 12 y 14 grados.
Y por fin hemos completado la lección sobre los vinos de Jerez, aunque esto no se termina aquí, ni mucho menos… Nos queda toda una galaxia por descubrir.
De momento, mi recomendación es comenzar a degustar los distintos vinos de apoco, y una vez que más o menos tengamos unas bases claras, atrevernos con el maridaje…
Si quieres saber más sobre el vino de Jerez y la ciudad, no dudes en contactar, estaré encantada de compartir contigo.
Gracias.
