El Jerez y sus diferentes tipos.

En la entrada anterior vimos en detalle la elaboración del vino de Jerez (si no has llegado ahí, para y vuelve una entrada atrás para que puedas comprender bien lo que expongo en esta)

Partimos entonces de la primera clasificación en la que los vinos más claros, punzantes y delicados eran clasificados como Fino y el resto como Oloroso.

Ha llegado el momento de hablar de las Crianzas.

Crianza biológica.

Cuando clasificamos esos jugos de primera yema, prensados con delicadeza, como fino y los encabezamos a 15 por ciento de alcohol, una vez en la bota comienza a evolucionar de manera biológica.

En este caso, la bota no puede estar completamente llena, sino que se llenaría hasta los 500 litros de los 600 totales de capacidad.

Con el paso de los días, se va creando en la superficie del vino una especie de velo, algunos dicen parecido a la nata, y aquí en la tierra la conocemos como la Flor del vino.

Se trata de una levadura, familia de la levadura del pan, las «saccharomycces», que como ser vivo, suben a la superficie en busca de oxígeno para poder respirar, formando de esta manera este singular velo de flor.

Características:

• Color: dorado transparente. Esto es debido a que la levadura actúa como barrera protectora entre el vino y la cámara de aire dentro de la bota, evitando que se oxide.
• Aroma: pan, a levadura, y toques afrutados.
• En boca: seco, de retrogusto punzante.
• Maridaje: tapas, productos ibéricos, aceitunas, frutos secos… Todo tipo de pescado y marisco, especialmente los de marcado sabor salino y los crudos.
• Temperatura: muy frío (6-8 grados)
• Conservación: Una vez abierto hay que consumirlo en poco tiempo y mantenerlo en el frigorífico. Pasadas unas semanas, puede que remonte (que se oxigene y varíe de sabor) Se puede seguir consumiendo o aprovecharlo para la cocina.

¿Y qué hay de la manzanilla?

La manzanilla tiene lugar de crianza propio, la bella Sanlúcar de Barrameda. Y es que a orillas del Guadalquivir, se da el clima perfecto para que la crianza biológica con uva palomino, acabe desarrollando salinidad y levaduras autóctonas que son las que marcan esa diferencia entre el fino y la manzanilla.

Cuanto más nos acerquemos hacia el mar, más salinidad podremos notar en la crianza biológica.

La mejor manera de comprobarlo es tomar un fino en Jerez, un fino en el Puerto de Santa María y una manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, siempre bien frio y acompañado de lo anteriormente comentado en cuanto a maridaje se refiere.

Crianza oxidativa.

El resto de los vinos, al aumentar su graduación alcohólica a los 17 grados, van a envejecer sin el velo de flor, ya que es demasiado alcohol para que la levadura se pueda dar.

De manera que el oloroso, sin la flor, queda en contacto permanente con el oxígeno, desarrollando un carácter totalmente diferentes al fino.

Características:

• Color: caoba.
• Aroma: muy aromático, con toques de vainilla, roble y nueces.
• En boca: redondo.
• Maridaje: Se puede disfrutar con aperitivos. Marida perfectamente con carnes rojas de caza, guisos con carne o estofados. También combina bien con setas y quesos muy curados.
• Temperatura: 12-14 grados.
• Conservación: Una vez abierta, unos 3 meses. Si la botella permanece cerrada, varios años.

Entre la crianza biológica y la oxidativa… El amontillado.

Partiendo de la crianza biológica, bajo la levadura de flor, puede ocurrir que por diferentes motivos (clima, reacciones químicas…) esa levadura comience a caer, provocando inevitablemente la crianza oxidativa. Y así nace el amontillado, cuando el vino se amontilla, se oxida.

Características:

• Color: ámbar.
• Aroma: frutos secos y vegetales.
• En boca: amable, acidez equilibrada con final seco y post gusto prolongado.
• Maridaje: quesos curados, pescado azul, platos especiados y verduras como espárragos y alcachofas.
• Temperatura: 6-8 grados.
• Conservación: si la botella está cerrada, 1 año. Si la abrimos, 1 mes.

El Pedro Ximénez.

Se cuenta que por allá por la segunda guerra mundial, un soldado alemán que andaba por estos lares trajo una variedad de uva nueva al marco del Jerez, uva que se llamaba como dicho soldado Peter Siemens, lo que en nuestra habla acabó siendo Pedro Ximénez… A mí esta historia me parece poco fiable, pero después de investigar mucho en todos estos años trabajando para muchas bodegas del marco, es la más comentada…

La variedad Pedro Ximénez vimos que al igual que la Palomino Fino es blanca, y que se vendimia en el mismo tiempo que la Palomino Fino. Hasta aquí bien…

Una vez vendimiada, vimos que la Palomino Fino era transportada al lugar donde se moltura, despalilla y prensa. Sin embargo, la uva Pedro Ximénez, una vez vendimiada, permanece en la viña unos días antes de seguir el proceso a la que se somete la Palomino Fino.

El asoleo o soleo…

Este proceso al que se somete la uva Pedro Ximénez consiste en colocar las uvas en unos redores de esparto en una zona de la viña habilitada para el proceso.

Durante unos días, la uva se va a ir secando gradualmente, es decir, el agua se evapora y el azúcar se concentra.

Pasada algo más de una semana, la uva continúa el mismo proceso que la Palomino Fino: prensa, fermentación, encabezado y envejecimiento en bota.

Características:

• Color: café, de estructura densa.
• Aroma: es muy perfumado, con notas de pasas, higos, dátiles, miel, regaliz…
• En boca: es aterciopelado y untuoso, muy dulzón.
• Maridaje: justo después de comer solo, o con chocolate y helados. También podemos usarlo para aderezar las ensaladas o cocinar carnes.
• Temperatura: ambiente.
• Conservación: si la botella está cerrada, años. Si la abrimos, 1 año.

Un Jerez hecho al gusto inglés…

Resumiendo un poco lo ya visto para no perdernos, tenemos que el Jerez se hace con uva Palomino, que se clasifica como fino y oloroso, y que de aquí tenemos la crianza biológica (levadura) y la oxidativa (sin levadura). El amontillado esta entre las dos crianzas, envejeciendo bajo la flor y luego, al perderla, de manera oxidativa. Estos son los vino secos.

Por otra parte, tenemos el vino Pedro Ximénez, obtenido de esta misma uva y con mismo proceso que la Palomino Fino, salvo el asoleo o soleo, como ya hemos visto. Este es el Jerez dulce.

Cabecear el vino

Es inevitable pensar en el mercado inglés al hablar de los vinos de Jerez. Grandes consumidores de nuestros caldos, tanto que en la denominación de origen incluye la palabra «Sherry», nombre que ellos dan a nuestros vinos.

En el siglo XIX, muchos son los llegados de aquellas tierras para aprender, fundar sus propias bodegas en la ciudad y exportar desde aquí tan preciados caldos.

El paladar del inglés es peculiar, no acostumbrado a los vinos secos, pero tampoco amante del dulce.

De esta manera deciden hacer un vino a su gusto, cabeceando o mezclando el oloroso con el Pedro Ximénez, he aquí el vino Cream (crema).

Para obtenerlo se suele mezclar un 70% del vino oloroso con un 30% del Pedro Ximénez, mezcla que equilibra los vinos secos y el dulce.

Características:

• Color: castaño caoba oscuro.
• Aroma: marcadas notas del oloroso con toque de pasas.
• En boca: redondo y dulzón.
• Maridaje: fruta como el melón y la naranja, y con todo tipo de repostería o helados. También es vino para quesos azules y foie. Como aperitivo, se puede disfrutar solo con hielo y naranja.
• Temperatura: 10-12 grados.
• Conservación: cerrada puede durar años. Una vez abierta, un año.

Con cositas que quedan en el tintero, pongo final a esta entrada pues considero que los principales tipos, crianzas y variaciones quedan cubiertas. No obstante, si os gusta, en una segunda parte trataré las variedades restantes y algunas curiosidades… ¡No te olvides de comentar y compartir!

¡GRACIAS!