Tratados ya los temas del árbol y del Belén, es hora de calentar nuestros estómagos y endulzar la navidad con la gastronomía típica de estas fiestas.
Teniendo en cuenta que el principal objetivo de la navidad es celebrarla en compañía y compartir, en estas tierras, desde tiempos inmemoriales, toda buena reunión se celebra alrededor de una mesa con buenos manjares para deleite de los paladares.
Comencemos pues por los orígenes…
Navidad con sabor andalusí
Como sabemos, los ocho siglos de esplendor de Al-Ándalus han calado profundamente en pueblos y ciudades andaluzas, por lo que no es de extrañar que muchos de nuestros deliciosos productos navideños provengan de ellos.
Si queremos elaborarlos, necesitaremos hacernos con los ingredientes básicos tradicionales de su repostería, como son las almendras, el ajonjolí, la matalahúva, la miel, la canela…
Ya en época cristiana, gracias a la proliferación de los conventos, estas exquisiteces ahora elaboradas por las monjas se extendieron por toda la Península.
Entremos en materia.
El Alfajor, de Medina
Hablar de alfajor, es retornar a este precioso pueblo blanco de la serranía gaditana, Medina Sidonia, donde los árabes comenzaron a elaborar el “al-hasú”, llamado por los cristianos «alaju”, que traducido al castellano significa «relleno».
Ya el nombre nos da una buena pista, ya que el alfajor es un rollito o canuto cubierto de almíbar, azúcar y canela cuyo «relleno» está hecho a base de almendras, avellanas, harina, pan rallado, cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela.
Tradicionalmente el alfajor los consumían los campesinos a modo de barrita energética en el descanso de mediodía para recobrar fuerzas rápidamente, así que cuando termines en el gym o estés bajo de fuerzas, deja de lado el bocata y cómete un alfajor de Medina, un placer que alimenta el gusto y el cuerpo.
Los pestiños
Estos cuadraditos de masa unidos por dos puntas llevan harina, aceite, azúcar, anís, matalahúva, cascara de limón y vino blanco (o un buen Jerez dado el caso)
Una vez hecha la masa, se corta y se le da la forma. Luego, con cuidado que no se abran, se fríen en aceite de oliva y se dejan enfriar. El siguiente paso suele ser enmelar los pestiños, pasarlos por miel, y ya estarían listos para decorar como bien prefieras, bien con azúcar o con bolitas de anís de colores. Si este último paso no te motiva, sáltatelo y disfruta de ellos solos con miel.
Antiguamente, en las casas de vecinos, las vecinas quedaban en casa de una de ellas para ponerse manos a la obra y hacer kilos y kilos de pestiños para poder mantener las voces, las guitarras, las zambombas y las panderetas activas durante las numerosas zambombas.
El Turrón
Sigamos con la tradición andalusí con otro de los dulces que en origen combinaba frutos secos con miel presentado en forma plana y rectangular. Su nombre viene del catalán «torró», que procede del latín «torrere», es decir, asar o tostar.
El turrón es uno de esos postres navideños que han ido evolucionando con el paso de los años, encontrando actualmente una gran variedad, desde los tradicionales duros y blandos, pasando por el turrón de chocolate, de yema tostada, de mazapán, los “gourmet”…
Especial mención tiene el famoso turrón blando de Jijona, en Alicante, donde parece ser que a inicios del siglo XVI se inicia su elaboración según fuentes escritas, aunque pudiera ser anterior, como bien apunta esta leyenda del rey y la princesa escandinava…
Érase una vez un rey que casó con una bella princesa escandinava. La muchacha, para estar junto a su esposo tuvo que marchar de sus frías tierras, cosa que no le fue nada fácil porque con el paso de los días comenzó a echar terriblemente en falta poder disfrutar de los bellos paisajes de su país cubiertos de nieves eternas. El rey, al darse cuenta de la tristeza que albergaba el corazón de su princesa, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios miles de almendros para que, al florecer, cuajasen el paisaje de las tonalidades blancas que tanto añoraba su amada. La bella princesa escandinava al contemplar tal espectáculo, pudo por fin recuperar la felicidad. Y así fue cómo los habitantes de Jijona recogieron los frutos de los almendros y comenzaron a elaborar el turrón que les granjeó tanta fama.
El turrón tradicional de Jijona contiene clara de huevo y azúcar además de la miel y la almendra. Como dato curioso, posteriormente se comenzó a empaquetar en cajas de madera de chopo, para resguardarlo de la humedad y eliminar el exceso de aceite originado por las almendras. Sin duda, buena presentación para tan exquisito manjar.
Ya en el siglo XVIII prolifera la venta del turrón de navidad y con la popularidad, viene también la búsqueda de nuevas fórmulas y sabores que dan lugar a la gran variedad a la que me refería antes.
Polvorones y mantecados
Hemos hablado de Medina, de Jijona y ahora hay que centrarse en la localidad malagueña de Estepa, donde la abundancia de la manteca de cerdo dio origen a este típico dulce navideño, también datado por allá por el siglo XVI. Para su elaboración además, se necesita harina, azúcar y almendras. La masa se hornea y se endurece, aunque cuando probamos bocado, el polvorón se deshace haciéndose polvo, de ahí su nombre.
Hay que tener cuidado y no confundir el polvorón y el mantecado. Aunque su presentación es similar, no es lo mismo… El polvorón se diferencia del mantecado en que contiene almendra molida en diferentes proporciones y más harina. El mantecado por su parte puede llevar o no almendra, y lo encontramos de chocolate, de limón, de canela…
Roscos
Aquí tenemos otro dulce de raíces islámicas para el cual usamos muchos de los ingredientes ya mencionados como el azúcar, el aceite, la ralladura de limón, el ajonjolí, la harina… Además de estos, necesitamos cáscara o jugo de naranja, leche, anís y huevo.
Una vez lista la masa, esta vez la cortamos y le damos forma circular, de rosquilla, de ahí su nombre. Después la freímos, y finalmente la pasamos por azúcar y canela.
Para los famosos roscos de vino, se le añade a la masa una copa de vino blanco (si estás en Jerez, ya sabes…)
Mazapán
Aunque el mazapán es elaborado en toda Europa, seguramente nosotros lo conocimos de manos árabes. Se dice que la palabra mazapán viene del árabe «manthában», el recipiente donde se guardaba la pasta de almendras. Otra versión afirma que proviene del latín «panis martius» o pan de mazo, porque la mezcla se usaba durante las celebraciones de la pascua cristiana.
Llegados aquí tenemos que movernos a Toledo, donde la leyenda señala a las monjas de San Clemente como sus primeras elaboradoras.
Se cuenta que tras la Batalla de Tolosa, las de guerras, la sequía y las epidemias habían despoblado los campos y asolado los pueblos. El hambre que se vivía era tan acuciante que las monjas de San Clemente, recogiendo las peticiones de los feligreses, rogaron fervientemente a su Santo Patrón para que las ayudase a poner remedio a tal terrible hambruna. La continua oración de las hermanas provocó que desde el cielo le fuesen revelados en secreto los entresijos del divino manjar, el cual fue considerado originalmente un producto de lujo, pero las monjas hallaron la manera de reducir costes y así proporcionar santo remedio para los famélicos. Se decía que el remedio llegó como pan del cielo, expresión de la cual algunos afirman derivar su nombre actual.
Para su elaboración se mezclan y trituran cantidades idénticas de almendra cruda y pelada con azúcar, hasta conseguir una masa uniforme. Antes de comenzar la entretenida labor de dar forma a las diversas figuritas, se debe dejar reposar la masa. Finalmente las figuritas son horneadas.
Pan de Cádiz
Y como broche final no podía faltar esta apreciada exquisitez de Cadi Cadi señores….
los orígenes de este «pan gadita» tampoco son ciertos dado a la mucha leyenda, mucha historia y mucha perspicacia que hay en Cádiz, aunque todo apunta hacia el siglo XIX.
La leyenda romántica cuenta que cuando los franceses quisieron invadir la ciudad tirando con mala puntería las famosas bombas con las que las gaditanas se hacían los tirabuzones del pelo, los monjes se burlaban de los franceses y la Pepa comenzaba sus andanzas, el asedio del enemigo impedía la llegada de mercancías, lo que hizo escasear el trigo y que se optase por el uso de la almendra en su lugar, lo que dio origen al dulce. Por lo visto, los excedentes de almendra procedían del Palacio de la Aduana, donde permanecían almacenados pendientes de exportación (esta leyenda me suena a tortilla francesa…)
Para hacer el pan de Cádiz, partiendo de la masa del mazapán, se forma una especie de hogaza de tamaño mediano y se rellena de fruta escarchada. Posteriormente se hornea, de ahí que actualmente sea más conocido como Pan de Cádiz que como turrón de Cádiz, su nombre primitivo.
A sabiendas que hay muchos más, hasta aquí llegó mi entrega sobre la pastelería navideña, no sin antes animarte a que compartas tus gustos, opiniones y tradiciones al respecto. Como sabes, me encantará leerte en los comentarios.